Kulinarismin meriittimies Matti Jämsén rakastaa kokkitakkeja ja arvostaa kotimaista suunnittelua
Matti Jämsénin meriittilista ravintolamaailmassa on pitkä: Vuoden kokiksi valinta 2005, Kokkien kokki 2015, keittiömestarina Michelin-ravintoloissa Suomessa, Norjassa ja Saksassa, sijoituksia Bocuse d´Or -maailmanmestaruuskilpailuissa ja samaisen kisan Suomen joukkueen presidenttiys vuonna 2018.
Keväällä 2018 mies myös perusti K-Citymarketin kylkeen Järvenpäähän gastrobarin, jollaista ei ole kaupungissa aiemmin nähty. Eikä oikein Suomessakaan. Sanoista grocery and restaurant muodostuva grocerant on hyvän ruokamarketin ja ravintolan liitto – maailmalla jo tuttu trendi.
”Muuallakin kuin isoissa kaupungeissa asuvilla on oikeus syödä hyvin ja kohtuuhinnalla”, sanoo Helsingin Arabianrannassa asuva Jämsén.
”Medanta tekee mitä asiakas haluaa”
60-paikkaisen Gastro Bar Sesongin pöydissä lasit, aterimet ja pellavaiset servetit ovat tyylikkäästi paikallaan. Viinikaapit seisovat molemmin puolin sisäänkäyntiä ja tummat sohvat ja sirot tuolit kutsuvat istumaan. Tummanvihreästä katosta roikkuvat kauniit valaisimet.
Jotta myös henkilökunnan vaatteet sulautuisivat miljööseen, Jämsén halusi gastrobariinsa Medantan suunnittelemat tummat asut. Tarjoilijoilla on sisustuksen väritykseen sopivat vihreät mekot. Sesonki-ajattelu näkyy essuissa ja logoissa. Ne vaihtuvat vuodenaikojen mukaan, kuten logo ravintolan nettisivuillakin.
Jämsén arvostaa Medantan uudenlaista tapaa tehdä kokkivaatteita.
”Arvostan myös Medantan kotimaista suunnittelua ja ennakkoluulotonta asennetta. Medanta tekee mitä asiakas haluaa – ja myös neuvoo valinnoissa. On kätevää, että voin vaikuttaa vaikkapa siihen, onko tasku rinnassa vai reidessä. Jokainen ravintola on erilainen – miksi siis työvaatteidenkaan pitäisi olla samanlaisia joka paikassa?”
Kokkitakkeihin Jämsénillä on erityisen läheinen suhde. Kotona niitä on ainakin 50.
”Olen ottanut jokaisesta työpaikastani kokkitakin mukaan, jos se on ollut brodeerattu. Niistä näkee, missä kaikkialla olen ollut töissä.”
Etenkin kilpailutakit Jämsén säästää ehdottomasti. ”Hyvä etten kehystetä seinälle”, hän tunnustaa virnistäen.
Kesän alussa Jämsén sai ensimmäisen Bocuse d’Or -kilpailun presidentin takin päälleen. Aiemmilta vuosilta hänellä on samasta kilpailusta kandin ja valmentajan takit.
”Presidentin takki on minulle saavutus. Asia, josta olin unelmoinut.”
”Työvaatteissa ei kannata säästää"
Yhtenäinen vaatetus luo Jämsénistä yhteishenkeä ravintolan peruspäiviin. Myös Bocuse d’Orissa Suomen joukkueella oli tiimivaatteet Medantalta. ”Se on kuin olympiajoukkueen kisa-asu. On ylpeä olo, kun edustaa Suomea.”
Helposti 12-tuntisiksi venyvät kokin päivät vaativat työvaatteilta mukavuutta, istuvuutta, oikean pituisia hihoja ja lahkeita. Kankaan pitää olla miellyttävän tuntuinen ja kestävä.
”Keittiössä roiskuu niin rasva kuin punajuurikin. Mutta käytännöllisyyden lisäksi haluan, että työvaatteet ovat myös hyvännäköisiä.”
Jämsénistä ravintoloitsijoiden kannattaisi päivittää työvaatteet muulloinkin kun uutta ravintolaa perustaessa. Kulahtaneissa asuissa ei kannata kulkea.
”Vaatteilla voi tehdä paljonkin muutosta. Se on pieni rahallinen panostus suhteessa hyötyyn. Olen aina ollut sitä mieltä, että työvälineissä ja -vaatteissa ei kannata säästää. Se vaikuttaa suoraan asiakaskokemukseen.”
”Asiakkaat tunnistavat myös kaupassa”
Uuden Gastro Bar Sesongin idea alkoi kypsyä, kun Matti Jämsén tapasi Järvenpään Citymarket-kauppiaan Markku Hautalan. Grocerant-ravintolamalli tarjoaa kiinnostavia mahdollisuuksia molemmille: Jämsén haluaa tarjota sesongin mukaista ruokaa kohtuuhintaan ja Hautala kehittää omaa kauppaansa.
Myös asiakkaat hyötyvät yhdistelmästä: kauppa ottaa valikoimiinsa lisää laadukkaita raaka-aineita, jotka elävät paitsi huippukokin hyppysissä myös vahvasti asiakkaan ostoskärryissä sesonkien mukaan.
”Järvenpään Citymarket on meidän ruokavarastomme ja tukkumme. On asiakkaallekin tärkeä viesti, että me käytämme Sesongissa kaupan lihoja, kaloja ja muita raaka-aineita”, Jämsén toteaa.
Kaupan kyljessä olosta on sekin ilo, että Jämsénin ei tarvinnut erikseen hankkia tilaa vieviä kylmä- tai kuiva-ainevarastoja. Raaka-aineita voi kätevästi käydä päivän mittaan täydentämässä.
Jämsénillä ja Hautalalla on suunnitelmissa myös ruoka-akatemia. Kauppaan on tulossa Sesongin keittiön näköinen keittiö, jossa ravintolan kokki esittelee tuotteita ja valmistaa gastrobarin resepteillä ruokaa myös kaupan myyntiin.
Jämsén ja gastrobarin kokit ovat tuttu näky jo nyt Citymarketin ruokahyllyillä – ja asiakkaatkin tunnistava heidät.
”On mukavaa, kun asiakkaat ovat rohkeasti vetäneet meitä hihasta kaupan käytävillä ja kyselleet ruokaohjeista, raaka-aineista ja vaikkapa paistinpannujen tai grillihiilien eroista.”
