Medanta

Sushiguru Jesper Björkell: ”Laadukkaasta työvaatteesta on helppo puhdistaa lohen rasva ja soijaroiskeet”

Psykedeelisen värikkäistä kokkivaatteista tyylikkääseen ja toimivaan mustaan. Hanko Sushin tuotekehityksestä vastaava Jesper Björkell on kulkenut pitkän matkan uransa ensimmäisen työpaikan, Helsingin Linnanmäellä olleen Viidakkorumpu-ravintolan keittiöstä Suomen suurimman sushiravintolaketjun pääkokiksi.

”Ei minulle ihan traumoja Viidakkorummusta jäänyt, mutta työvaatteemme siellä olivat silmiä vihlovan värikkäät. Lisäksi meillä oli hölmöt sienihatut. Silloin ajattelin ensimmäisen kerran työpukeutumisen merkitystä. Olin vasta valmistunut kokiksi, ja minusta tuntui, että ammattiylpeyteni sulaa siinä vaiheessa, kun vedän tuon sateenkaaren päälleni.”

Tämän Björkell sanoo vitsaillen, sillä totta kai hän tiesi, ettei huvipuistoravintolan vakavuusasteen kuulunutkaan olla samaa luokkaa kuin Michelin-tähden paikan. Silti räikeät asut herättelivät hänet miettimään työvaatteiden vaikutusta fiilikseen.

”Kunnon kokkivaatteet antavat itseluottamusta ja luovat yhteishenkeä, kun koko tiimi tuntee kuuluvansa samaan keittiöön. Hyvännäköiset vaatteet myös myötäilevät ravintolan tunnelmaa.”

Liat ja hajut lähtevät matalassakin lämpötilassa

Jesper Björkell on viime aikoina miettinyt laadukkaiden kokkivaatteiden tärkeyttä enemmänkin, sillä Hanko Sushi on päättänyt vaatettaa keittiöhenkilökuntansa uudelleen.

Vuonna 2009 Hankoon perustettu, Japanin makuja pohjoismaisella twistillä tarjoava ravintola on valloittanut kymmenessä vuodessa Suomen: ravintoloita on nyt 24, ja niissä on yli 1100 asiakaspaikkaa. Uusin avattiin loppuvuodesta 2018 Rukalle.

”Aiemmin kokkimme käyttivät vuokravaatteita, mikä on alalla yleinen käytäntö. Ne eivät kuitenkaan olleet paras vaihtoehto – kovakankaiset paidat saattoivat vaikkapa raapia niskaa – joten aloimme tutkia tarjolla olevia vaihtoehtoja.”

Björkell oli saanut Medantalta vuonna 2014 kokeiluun pitkän ja korkean, mustan esiliinan, jota osa Hanko Sushin kokeista oli testannut. Esiliinojen antibakteerinen materiaali ja laadukkuus vakuuttivat sushigurun.

”Olemme siinä mielessä uniikki paikka, että pelaamme todella paljon riisitärkkelyksen ja lohen rasvan kanssa. Joskus työvaatteet tulee napattua mukaan kotiin pestäviksi. Oleellista on, kuinka liat ja hajut lähtevät pesussa pois.”

Jesper Björkell kiittelee, että Medantan vaatteista tulee puhtaat ja raikkaat matalissakin pesulämpötiloissa.

”Helppohoitoisuus on kokkivaatteiden tärkeimpiä ominaisuuksia. Medantan kankaat säilyttävät värinsä ja muotonsa, eivätkä mene pesussa ryppyyn. Kun vaatteen heittää illalla narulle, sen voi vetää siitä suoraan aamulla päälleen.”

Musta huivi on Jesper Björkellin tavaramerkki. ”Tämä huivi on ensimmäinen työvaatteeni, hankin sen kokkikoulun alussa. Huivi on kulkenut mukanani siitä lähtien. Se on vähän kuin onnenamulettini. Joskus olen joutunut jollekin keikalle ilman huivia, ja olo on ollut aika alaston”, hän naurahtaa.

Medantan design kohtaa sushin estetiikan

Hanko Sushi valitsi yhteistyökumppanikseen Medantan, koska sen valikoimista löytyivät parhaat työvaatteet – särmät ja tätä päivää olevat.

”Uudistamme kokkiemme vaatetuksen vuoden 2019 aikana. Ravintoloissamme on avokeittiöt, ja haluamme, että työvaatteet puhuvat samaa kieltä ruokiemme estetiikan ja laadun kanssa”, Jesper Björkell sanoo.

Japanilainen kulttuuri on tunnettu askeettisesta kauneudestaan: ruoka-annokset ovat harmonisia, eikä lautaselle laiteta mitään turhaa. Jokaisella raaka-aineella on huolellisesti mietitty tarkoituksensa.

”Samaa tasapainoista tyylikkyyttä halusimme kokkivaatteiltamme. Ensin uudistamme kokkien työpaidat ja esiliinat.”

Björkell kertoo, että keittiöhenkilökunnalle valittiin Medantan Chef-mallistosta erityisesti keittiötyöhön suunniteltu musta, lyhythihainen paita, jonka rinnukseen on ommeltu Hanko Sushin logo.

”Olen itse tykästynyt paitaan eniten sen keveyden ja joustavuuden takia. Paita on niin mukavan tuntuinen, etten oikeastaan edes tunne, että se on päällä. Meillä on ollut aikaisemmin niin karheakankaisia kokkivaatteita, että Medantan paidan pehmeys oikein korostuu.”

Paidat joustavat ja hengittävät tiukoissakin paikoissa

Björkellin mukaan Hanko Sushin henkilökunta on jo ehtinyt testata paitaa ja kehunut erityisesti sen materiaaleja. Paita on edestä hieman tukevampaa Medanta Flex- kangasta. Hihat ja selkä ovat urheiluvaatteistakin tuttua teknistä Medanta Knit -materiaalia.

Paitoja on kahta mallia, suoraa ja tyköistuvampaa. Suorassa helmassa on tiukkoja tilanteita myötäilevät halkiot.

”Sushien tekeminen on vahvasti käsityötä. Filosofiamme kiteytyy tunnuslauseeseemme ’jokainen viilto ratkaisee’. Työssä on paljon toistoa ja riisin pesua, joten paidan täytyy joustaa käsien liikkeissä. Paita myös hengittää hyvin: en muista tilannetta, että olisin se päälläni palellut tai ollut umpihikinen.”

Jesper Björkell sanoo, että antibakteerisen materiaalin ansiosta paidan saa pidettyä työpäivän aikana helposti puhtaana.

”Olen monesti vain pyyhkinyt paidalle lentäneet roiskeet kostealla keittiöliinalla. Varsinkin kesken kiireisen työpäivän on hyvä, että tahrat saa pyyhkäistyä helposti pois.”

Hänen mukaansa paitojen musta väri on sekin tarkkaan ajateltu. Musta on paitsi ryhdikkään näköinen, myös sushikokin työssä käytännöllinen. Valkoiseen työvaatteeseen roiskunut soijakastike tekee asusta hetkessä epäsiistin.

Hanko Sushi avasi vuonna 2018 uudet ravintolat muun muassa Helsingin REDIin, Tampereelle ja Rukalle. Seuraavaksi sushinystävät voivat herkutella Helsinkiin valmistuvassa kauppakeskus Triplassa, jonne aukeaa uusi Hanko Sushi -ravintola syksyllä 2019.

Hyvästä syömäristä kiitellyksi sushimestariksi

Jesper Björkellin tie maineikkaaksi sushimestariksi alkoi jo hänen lapsuudessaan. Hän on keskimmäinen kolmesta veljeksestä ja leikki lapsena ravintolaa, suunnitteli ruokalistoja ja oli kiinnostunut ruuanlaitosta.

”Meillä oli luonnollisesti veljesten välistä kilpailua. Liikuin paljon ja minulla oli koko ajan nälkä eli olin hyvä syömään. Isoveljeni ei tykännyt esimerkiksi kasviksista. Keskimmäisenä lapsena pitää iskeä aina muita paremmaksi saadakseen huomiota. Päihitin veljeni sillä, että minulle maistui kaikki enkä koskaan nirsoillut.”

Björkellin isä ilmoitti peruskoulun jälkeen vilkkaan pojan kokkikouluun. Kauhan varressa nuoren miehen vilkkaus löysi kanavan: hän huomasi olevansa hyvä siinä mitä tekee.

”Muistan, kun sanoin ensimmäistä kertaa kokkikoulussa kalaa fileoidessani, että minnekään kalaravintolaan en ainakaan mene. Olin sitten ollut töissä Helsingissä useammassa ravintolassa – minulla oli parhaimmillaan verokortti kymmenessä paikassa – kun vuonna 2009 Hanko Sushin perustajakaksikko otti minuun yhteyttä.”

Björkell oli Hanko Sushin ensimmäinen rekrytointi. Hän kertoo todenneensa työhaastattelussa, ettei ainakaan halua sitten mitään vastuuta.

”Halusin tehdä vain duunia. He eivät kuunnelleet minua tässä asiassa yhtään. Sain vastuulleni keittiön, ja ketjun kasvaessa aloin ottaa entistä suurempaa roolia ja vastuuta. Sain kokeilla uutta, tehdä omaa juttuani ja kehittyä entistä paremmaksi kokiksi. ”

Japani-myytit karisivat Tokiossa

Ravintolaketjun kasvattaminen on ollut Jesper Björkellin mielestä mielenkiintoista ja palkitsevaa, mutta myös haastavaa ja stressaavaa. Vuonna 2013 hänestä alkoi tuntua, että hän oli saavuttanut Suomessa ammatillisesti tason, jossa ei pystynyt näkemään enää syvemmälle.

”Kaikki vain taputtivat selkään, että olet Jeppe tosi hyvä ja ei että, kun sushi oli taas hyvää. Suomessa on muitakin kovia tekijöitä, mutta kilpailijoille ei ehkä haluta jakaa niitä parhaita niksejä ja oppeja. Päätin lähteä Japaniin Tokyo Sushi Academyyn hakemaan inspiraatiota ja katsomaan mitä touhu siellä oikeasti on – kaikki Japani-myytit repussani. Minua jännitti lentokoneessa, että mitä jos käykin niin, että otan veitsen käteeni ja he vain nauravat.”

Björkell tiesi, että Tokiossa häntä odottaa kaksi vaihtoehtoista oivallusta. Kun hän syö sushia paikan päällä, hän joko huomaa tehneensä kaiken ihan väärin tai sitten hän näkee sen, kuinka hyvin hommat Suomessa on oikeasti tehty.

”Reissu Japaniin vahvisti näkemystäni siitä, että olemme oikealla tiellä. En ole tekemässä japanilaista sushia vaan pohjoismaista sushia. Viimeistään siellä karistin viimeisetkin ajatukset siitä, että lähdemme leikkimään japanilaisia.”

Jesper Björkell pitää suomalaisessa sushissa erityisesti puhtaista ja raikkaista raaka-aineista. Japanissa makupaletti on hänen mukaansa erilainen: siellä riisi on vahvasti etikoitua ja suomalaiseen suuhun usein liian hapanta.

”Sushin valmistaminen on opettanut minulle kärsivällisyyttä, yksityiskohtien arvostamista ja tarkkuutta. Hyvän sushin salaisuus on tuoreus: sushi on siitä makea juttu, että tuoreudessa ei pysty huijaamaan. Kun raaka-aineita on vain muutama, niiden on oltava huippulaatua. Käyttämämme riisi on ylivertaisen hyvää, ja inkiväärimme on tekemäni reseptiikan mukaan pikkelöityä.”